　肉や魚を煮たときに表面に出てくる泡や、野菜をきちんと処理せずに食べると感じるえぐみや苦み。どちらも「あく」と呼ばれるものですが、あくには動物性と植物性があり、成分はまったくの別物です。
　肉や魚を煮たときに出る灰色や茶色の泡の主な成分は、血液や体液に含まれているタンパク質です。加熱され固まったもので、臭いや雑味があります。あくを取るタイミングは、基本的に沸騰直前とその後にもう1回出たときの2回で十分です。
　野菜や山菜などの植物性食品のあくは食材によって異なり、えぐみや渋み、苦みを感じさせる成分で、ワラビやゼンマイに含まれるアルカロイドは吐き気を引き起こすことも。水にさらしたり茹でたりすれば成分が抜けます。また、ほうれん草は油でいためるとシュウ酸が膜で覆われてえぐみが気にならなくなります。

　あくは取りすぎると野菜本来の味が失われたり、料理の旨みがなくなってしまいます。ほどほどに取ってお鍋や冬野菜を美味しくいただきましょう。